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mole poblano de guajolote
(tacchino in salsa di mole poblano)
Tra i tanti moles uno dei più nobili - era servito alla
tavola di Moctezuma - più laboriosi - a prepararlo non
ci si mette mai meno di tre giorni - e più complicati
- perchè richiede quattro varietà diverse di chiles,
aglio, cipolla, cannella, chiodi di garofano, pepe,
semi di cumino, di coriandolo e di sesamo, mandorle,
uva passa, arachidi e un po' di cioccolato... (Italo
Calvino, Sotto il sole giaguaro)
E' il piatto principe della cucina messicana, preparato
ancor oggi per occasioni speciali. Si narra che questo
piatto sia stato creato nel XVII secolo, a Puebla (da
cui il nome), da Andrea de la Asuncion, suora domenicana
del convento di Santa Rosa, in occasione della visita
del Vicerè spagnolo. La ricetta originale prevedeva
più di cento ingredienti, oggi assai ridotti, senza
tuttavia perdere la connotazione di piatto particolarmente
afrodisiaco, vista la presenza dei peperoni e del cioccolato
e per questo presente nel banchetto per il matrimonio.
Manuel Vàzquez Montalbàn ne parla così in Ricette immorali:
"...ha l'aromadello zolfo, è "squisito e cioccolatoso,
...in grado di stuzzicare le zone più addormentate dell'uomo
e della donna e di far accapponare la pelle, tutte le
pelli..."
Per 10/12 persone
1 tacchino di circa 4 kg a pezzi - 4 spicchi d'aglio
- 1/2 cipolla - 1 cucchiaio di sale grosso - 4 lt d'acqua.
Per la salsa: 1 tazza (abbondante) d'olio extravergine
d'oliva - 220 gr di peperoni rossi - 300 gr di peperoni
verdi - 100 gr di peperoncini verdi freschi - 4 peperoncini
rossi freschi - 750 gr di pomodori - 1 cipolla tritata
- 8 spicchi d'aglio - 150 gr di mandorle - 100 gr di
arachidi - 6 chiodi di garofano - 4 grani di pepe nero
- 4 cm di stecche di cannella - 1/2 cucchiaino di semi
di anice - 100 gr di uva passa ammorbidita in acqua
tiebida - 90 gr di cacao amaro - 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai di sale - 1/2 tazza di semi di sesamo tostati
Mettere in una pentola i pezzi di tacchino, la cipolla,
l'aglio e il sale, coprire d'acqua e portare a bollore;
cuocere a calore moderato per 1 h., finchè il tacchino
sarà tenero. Scolarlo, conservare il brodo e mettere
a parte il tacchino. Per la salsa: scaldare in una padella
due cucchiai d'olio e ponvi i peperoni rossi e verdi
e i peperoncini verdi (mondati dei semi e delle membrane
bianche per ottenere una salsa meno piccante, o conservando
semi e membrane per la salsa più piccante) soffriggerli
finchè non saranno teneri, scolare i peperoni, conservando
l'olio e soffriggervi la cipolla e l'aglio; mettere
da parte e nello stesso olio testare mandorle, arachidi,
chidi di garofano, grani di pepe, cannella e semi di
anice per 5/8'. Metti in forno i pomodori e i peperoncini
rossi finchè la pelle non sarà carbonizzata e sbucciarli.
Porre nel frullatore i peperoni, i peperoncini, i pomodori,
tutti gli altri ingredienti, aggiungere anche l'uva
passa e frullare.
Scaldare in una pentola una tazza d'olio, versarvi la
crema e cuocere per 5' mescolando: unire il cacao, lo
zucchero, sempre mescolando; quando inizia il bollore,
aggiungere 4 tazze di brodo di tacchino, coprire e cuocere
a fiamma bassa per 20', regolare il sale.
Aggiungere il tacchino, coprire e cuocere per 10'. Servire
il tacchino caldo, coperto di semi di sesamo tostati.
BURRITO CUCINA MESSICANA A TORINO - PIEMONTE - MILANO
- LOMBARDIA - GENOVA - LIGURIA
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